Quando la pizza e’ CHIC

La pizza e’ un cibo popolare o gourmet? Deve rimanere tra i “vicoli” o puo’ e deve salire le scale dell’alta ristorazione? Sono domande che tornano spesso nei discorsi tra appassionati e addetti ai lavori e la nostra (o quanto meno la mia) posizione e’ che possa essere entrambe le cose: amiamo mangiare “on the road” o sedute a tavoli di marmo la Margherita verace o una grande “fritta” sporcandoci mani e mento con sugo e ripieno ma ci piace anche sederci a un tavolo ben apparecchiato e provare pizze&focacce che siano (o anche sotto altre forme e nomi, senza preclusioni) con impasti diversi e condimenti “sperimentali”. Se poi le due cose si incontrano, siamo doppiamente felici. Ecco perche’ abbiamo accettato volentieri l’invito a partecipare a una delle tre cene “CHIC in pizzeria” (tutte in programma lo scorso 28 marzo) organizzate in altrettante pizzerie della zona flegrea. Continua a leggere “Quando la pizza e’ CHIC”

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Pizza, pasta e dolcezze da Morsi&Rimorsi

Potremmo chiamarla la serata enogastronomica delle 3P quella di  martedì sera presso la pizzeria Morsi&Rimorsi di Aversa dove Gianfranco Iervolino, Peppe Guida e Alfonso Pepe si sono riuniti per la prima volta in una esclusiva cena dedicata ad Aversa, terra del buono.

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Una cena a sei mani che ha visto le creazioni dei tre maestri abbinate al vino Asprinio d’Aversa (un vitigno autoctono dell’agro aversano troppo spesso sottovalutato) un bianco fresco, molto secco, perfetto, nella versione spumantizzata, con la mozzarella di bufala.

Per scaldare i motori Peppe Guida ha farcito il pagnottiello fritto di Gianfranco Iervolino, con ricotta di Nonna Rosa “Vico Equense”, polpette al sugo e basilico…. della serie una tira l’altra.

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Poi è stata la volta della pizza bufalina DOP leggermente macchiata, con mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano dop e pomodorino del Piennolo del Vesuvio alla brace  – tocco di genio – e olio al basilico

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Non poteva mancare il timballino di pasta del Pastificio dei Campi di Peppe Guida con friarielli, salsiccia e ndujia dalla crosticina croccante perfetta e un gusto golosissimo

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Proprio allo chef è stata dedicata la pizza con crema di patate, fior di latte di Agerola, baccalà, zest di limone, cuore di scarola riccia, essenza di camomilla e polvere di peperone crusco.

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In conclusione il delicato babà rivisitato da Alfonso Pepe che ha portato, a sorpresa, la sua leggerissima colomba pasquale.

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E per chi non ne avesse avuto abbastanza è arrivata anche una pizza con mortadella e pistacchi di Bronte ma non l’ho assaggiata… Dovrò tornare!!!!!

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Benvenuto al Nord, Franco Pepe!

Quattro anni fa sono stata per la prima volta (la prima di tante…) da Pepe in Grani. Franco aveva aperto da poco, le camere esistevano solo nella sua testa, il belvedere e il dehor fuori erano allo stato embrionale, era agli albori del suo successo ma la pizza era già ottima e la coda fuori interminabile! Trascorsi due giorni meravigliosi (con Pepe come guida d’eccezione) alla scoperta dell’Alto Casertano, dei suoi magnifici prodotti e delle persone che, in questi anni, hanno costruito, con lui, la rivincita di un territorio incredibile e ricco.

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Ne ha fatta di strada Franco Pepe da allora, ha viaggiato ed è cresciuto, e la scorsa settimana ha aperto a Erbusco, presso L’Albereta Relais & Châteaux, il chiosco “La Filiale” con un menu totalmente dedicato alla pizza abbinati a grandi vini.

E anche qui di nuovo una storia di amicizia, quella tra Martino de Rosa e il pizzaiolo caiatino, un feeling cementato da una visione comune sull’importanza del territorio, sul concetto di ospitalità e dal costante desiderio di mettersi in gioco e sperimentare. Un passo coraggioso, un omaggio alla Franciacorta ma anche un’apertura a nuove frontiere del gusto.

Chiosco Pizzeria LaFiliale

Un chiosco dicevamo che si sviluppa su due piani. Al primo un lungo bancone accoglie gli ospiti che possono così apprezzare la cucina a vista di Pepe sorseggiando un aperitivo e assaggiando le stuzzicherie come la pizza a libretto o fritta, in attesa delle sue specialità.

Al piano superiore si mangia la pizza: la Margherita sbagliata, il calzone alla scarola, la montanara, la classica marinara, la Margherita Dop, l’aglio olio e peperoncino, la Conciato 500, la riccia nera, la viandante sia fritta che al forno, per citare alcune delle sue “classiche”.

Fabio Abbattista

Ma non solo. Franco è avvezzo a esplorare le eccellenze del territorio e collaborare con grandi chef, così qui, insieme a Fabio Abbattista, che firma i sapori del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò del Resort, crea nuove pizze come la Curtefranca farcita con il fatulì, tipico formaggio della Val Camonica e presidio Slow Food, pancetta steccata affumicata, mozzarella fior di latte “Il Casolare” e battuta di broccoli e pistacchio.

Fabio Abbattista e Franco Pepe

Aperto da soli quattro giorni è possibile provare le sue pizze dal martedì al sabato a cena e la domenica anche a pranzo ma noi siamo certe che anche “giù al Nord” le pizze Franco Pepe sarà molto apprezzate!

La Filiale presso l’Albereta Relais & Chateaux

Via Vittorio Emanuele, n° 23

25030 Erbusco (Brescia)

Tel: +39 030 7762608

www.albereta.it

Di Matteo, 80 anni che sanno di pizza

Nel 1936 Salvatore Di Matteo apri’ la pizzeria e friggitoria – all’epoca un piccolo negozio affacciato su via dei Tribunali – che nel corso degli anni sarebbe diventato uno dei nomi piu’ noti della pizza napoletana veracemente legata alla tradizione anche grazie all’iniziativa dei suoi due figli Nicola e Gennaro. La storia della famiglia Di Matteo legata alla pizza pero’ e’ ancora piu’ antica, visto che il padre di Salvatore – stesso nome dell’attuale pizzaiolo che ha raccolto l’eredita’ di famiglia – aveva gia’ aperto delle pizzerie prima della guerra. Domenica scorsa, Salvatore Di Matteo – quello attuale, naturalmente  – e le sue cugine hanno voluto celebrare questo importante traguardo della pizzeria di famiglia, con una serata a cui hanno preso parte amici vecchi e nuovi e clienti affezionati oltre al sindaco della citta’, Luigi De Magistris. Io sono stata chiamata come “cerimoniera” della serata e mi ha fatto piacere condividere con tutti loro, e anche con qualche ospite arrivato dall’estero, questa serata. Continua a leggere “Di Matteo, 80 anni che sanno di pizza”

Emergenti e nuovi appuntamenti nel mondo della Pizza

Dopo la Guida dell’Espresso, la finalissima per la Pizza Chef Emergente 2016 (i pizzaioli, da nord a sud, devono essere under 35) si è svolta ieri a Roma presso le Officine Farneto.

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I pizzaioli in gara erano: per il Nord Indrit Haraciu della Pizzeria O’Fiore Mio di Faenza (Ra) e Matteo Moretti del Ristorante Pizzeria Lo Scalo di Pieve Ligure (Ge), per il Centro Pier Daniele Seu della Pizzeria Gazometro 38 di Roma e Angelo Rumolo della Pizzeria Grotto Pizzeria Castello di Caggiano (Sa), per il Sud Francesco Vitiello della Pizzeria Casa Vitiello di Tuoro (Ce).

La giuria, composta da giornalisti del settore e pizzaioli quali Enzo Coccia, Giancarlo Casa e Matteo Aloe, ha decretato miglior pizzaiolo emergente 2016 Pier Daniele Seu!

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Pier Daniele Seu – foto Giulia Mancini

Per questa edizione Daniele ha presentato due pizze: la “sua marinara” fatta con pomodoro giallo del piennolo, pomodorini confit, Maccarello affumicato, origano fresco e polvere di aglio nero e quella con “tutte le cose che non mi piacevano da bambino”, o boscaiola, con funghi galletti e porcini cotti al forno, scamorza, salsiccia di Mangalica, santoreggia e puntini di salsa kaki e berberè.

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Altri due premi sono andati ad Angelo Rumolo per la tradizione e a Francesco Vitiello per l’originalità.

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Luigi Cremona e Pier Daniele Seu – foto Giulia Mancini

Fine ottobre pieno di iniziative per la pizza.

A Roma iniziano gli eventi di Don con Pizza fritta staril progetto che vede alcuni dei migliori chef stellati italiani rendere omaggio alla vera pizza fritta napoletana.

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A dare il via giovedì 27 ottobre ci sarà Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei che preparerà le pizze dalle 21,30 in via di San Francesco a Ripa 103 a Trastevere.

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Da Roma a Milano per un fine settimana dedicato al gustoso mondo della pizza con gli imperdibili appuntamenti di  Chepizza! la nuova kermesse in programma al Superstudio Più di Milano dal 28 al 30 ottobre.

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Organizzato da Italian Gourmet  Chepizza! è il nuovo evento dedicato alle pizze gourmet, e non solo, dove i migliori pizzaioli d’Italia prepareranno live le loro pizze svelandovi tanti piccoli e grandi segreti, pizze che potrete acquistare e degustare.

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Cinque aree differenti dedicate a dimostrazioni, showcooking, masterclass e salotti letterari dove si parlerà di pizza e molto altro. E il nostro libro La Buona Pizza torna a Milano dopo l’anteprima di giugno! Vi aspettiamo sabato 29 ottobre a alle ore 15 al Superstudio Più di via Tortona nella zona dedicata ai salotti letterari di Rosso Cult per raccontarvi il nostro viaggio intorno al disco bianco tra “sapori, valori e saperi”.

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Appuntamento CHIC con la pizza gourmet

Pizze d’autore e champagne. Questo la proposta per lunedì 12 settembre ad Aquapetra Resort&spa che ospita la pizza gourmet grazie all’iniziativa di CHIC, l’Associazione che riunisce oltre cento eccellenze della gastronomia italiana tra chef, pasticcieri e pizzaioli. Foto Aquapetra.JPGSi inizia alle ore 20,00 con l’aperitivo a bordo piscina firmato dal resident chef Luciano Villani, a capo della brigata de La Locanda del Borgo di Aquapetra Resort & Spa.

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Si prosegue con le pizze realizzate da quattro grandi pizzaioli: Renato Bosco di Saporè, Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona, Franco Pepe di Pepe in Grani ed Enzo Coccia della PizzAria La Notizia.locandina chic

 

Un incontro tra quattro diversi stili nei formati e nelle farciture, così come per le filosofie di lievitazioni e la gestioni degli impasti, che delizieranno gli ospiti attraverso una degustazione di pizze al forno, fritte, napoletane e in teglia uniche per ingredienti, tecniche e bontà.

Queste le loro proposte dei “fabulous four” della pizza

 

RENATO BOSCO

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Doppio crunch di pizza con ricotta di bufala e porchetta di Ariccia

Doppio crunch di pizza con Monte veronese e mortadella di Prato

GIANCARLO CASA

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Pizza “Romana” con pacchetelle di San Marzano, fior di latte di Morolo del Caseificio Scarchilli fatto a mano a latte crudo, filetti di acciughe del Cantabrico ed origano

Pizza “Krug per Roma” con raclette, verza e patate stufate nel forno a legna,

Salsa carbonara e lardo picato “Re Norcino”

ENZO COCCIA

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Pizza Ippolito Cavalcanti con pomodorini del piennolo saltati in padella, alici fresche, origano, menta

Pizza La Scapece con zucchine alla scapece, mozzarella affumicata di bufala, lardo di Colonnata e pepe

FRANCO PEPE

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Pizza margherita Sbagliata con mozzarella di bufala DOP, pomodoro riccio a crudo, basilico, olio extravergine

Pizza I profumi del Matese con fiordilatte, formaggio di pecora del Matese, origano del Matese, porcini del Matese e pomodorini confit

 Sorbetti e gelati naturali by Pina Molitierno

In abbinamento: Champagne Moët & Chandon, Ruinart e Veuve Clicquot

Liquori dell’Antica Distilleria Petrone

Caffè Nespresso

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Per gli addetti ai lavori aprirà la giornata campana “In the Kitchen Tour”, l’innovativo circuito BtoB riservato agli operatori del settore della ristorazione che in questa occasione coinvolgerà per la prima volta, oltre agli chef, anche i maestri pizzaioli. Insieme daranno vita a delle improvvisazioni gastronomiche impiegando le eccellenze del territorio e i prodotti delle aziende partner CHIC. E noi, ovviamente, ci saremo e vi racconteremo le loro creazioni. Stay Tuned.

 

Info e prenotazioni:

Aquapetra Resort & Spa

Tel. 0824 941878

S.S. Telesina, 1 – 82037 Telese Terme (BN)

Costo della serata: euro 70,00 (champagne inclusi)

La pizza di Madre a Roma

Madre, nome evocativo, con mille significati, uno tra i tanti la pasta madre. Non a caso da Madre – Ceviche Spirits & Pasta Madre, il nuovo locale di Roma all’interno del Roma Luxus Hotel, ex convento domenicano nel quartiere Monti, la pizza è una dei protagonisti del menù dello chef Riccardo Di Giacinto. Riccardo.jpg

La prima cosa che si nota di questo ristorante è la bellezza del luogo, con un giardino al contrario dove intravedere il cielo tra le piante copiose che cadono dall’alto e acqua che scende delle pareti, divani sociali e un bancone con cucina a vista. Madre

Innovativa e curiosa la proposta di Di Giacinto con chiara ispirazione alla cucina italiana, spagnola e sudamericana, un modo diverso di mangiare e condividere tavola e piatti, un vero e proprio “para compartir”._YP_1887

Cocktail e ceviche, carne alla parilla e maritozzi salati, tortillas e gambas al aljillo, patanegra e, soprattutto, pizza “che viene ordinata dal 90% dei tavoli”. Non aspettatevi la pizza napoletana con il cornicione alto, quanto piuttosto quella gourmet, già tagliata a spicchi e presentata su un’alzatina nera. _YP_7891.jpg

Si perché Riccardo, “in un’altra vita”, ha fatto il pizzaiolo a Londra e questa era l’occasione giusta per far fruttare la sua esperienza con con farine & C.  Si è creato un blend di farine di grani antichi da lui stesso selezionati per realizzare un impasto fatto solo con lievito madre, acqua e sale per almeno 48 ore di lievitazione.

Il forno a legna è maestoso ed è gestito da due pizzaioli sotto la supervisione sempre attenta dello chef. La pizza è buona, invitante e saporita, croccante ma morbida, declinata nella versione rossa o bianca a seconda dei felici abbinamenti di Di Giacinto, dove le eccellenti materie prime la fanno da padrona ed emergono in tutta la loro bontà.

Ne abbiamo provata qualcuna, giusto qualche assaggio…

Abbiamo iniziato con una semplice Marinara dove la dolcezza del pomodoro pelato Motticella incontra l’acciuga Nardin del Cantabrigo. 20160715_212215.jpg

Non potevamo non assaggiare la Margherita con mozzarella di bufala Barlotti e basilico fresco. _YP_7781

Siamo passate all’Affumicata con provola affumicata e chorizo de Bellota 20160715_212235

la Costiera con stracciatella Borlotti, acciughe Nardin e carpaccio di limone bio 20160805_201809

la Escabeche con bufala Borlotti, zucchine alla scapece e sgombro all’olio di oliva _YP_7869

la Saporita con prosciutto cotto a legna, indivia ripassata e gorgonzola di botte Saporita

la Blanca con stracciatella Borlotti, gambero rosso marinato ala pepe rosa e datterino infornato alla vaniglia Boubon 20160805_201742

E per chiudere in dolcezza la pizza della mamma della Madre, con mele, pinoli e crema pasticcera e zucchero a velo20160715_220935

Noi abbiamo pasteggiato con gli ottimi cocktail di Cristiano Bronzini.

La pizza protagonista a Acqua di Chef

Acqua di Chef 2016 è un concorso che alla sua quinta edizione che lancia la sfida a cuochi. L’idea è quella di stimolare il talento creativo di grandi chef ed emergenti italiani con un contest dove la cucina d’autore si esprime nel campo delle arti visive.

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L’ingrediente da cui devono partire è sempre l’acqua, da cui dovranno creare una ricetta e narrarne liberamente la propria visione tra arte, tecnologia e grande tradizione italiana.

Per la prima volta quest’anno  Acqua di chef apre anche ai pizzaioli.

Ogni partecipante deve pensare e filmare la sua interpretazione della pizza gourmet, sia essa fritta, al forno, classica o contemporanea. Le parole chiave a cui devono attenersi i partecipanti sono: valorizzare le materie prime dei diversi territori italiani, cercare nuove tecniche e abbinamenti, rispettare la tradizione rinnovandola.

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Qui le regole per partecipare.

La giuria sarà composta dallo chef Gennaro Esposito, Michele Pontecorvo, Enzo Coccia, Teo Musso, Max Bergami, Antimo Caputo e la Redazione di ItaliaSquisita.

Qui il video “La pizza fritta ad alta quota” con Enzo Coccia e Norbert Niederkofler che hanno lanciato l’edizione 2016 del contest per professionisti Acqua di chef.

Chi sarà il vincitore di quest’anno? Stay tune

Martucci&Del Duca, la Pizza dei Maestri Gourmet a Vinoforum 2016

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Dopo la serata presentata da Tania e’ toccato a me chiudere la rassegna dedicata alla Pizza dei Maestri Gourmet a Vinoforum 2016, domenca 19 giugno. Questa volta l’accoppiata tra chef e pizzaiolo vedeva protagonisti Davide Del Duca – ciociaro di nascita, chef-patron dell’Osteria Fernanda di Roma – e Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di Caserta. Fresco sposo il primo e novello papa’ il secondo, entrambi ben piazzati e pieni di verve, hanno proposto al pubblico due piatti – creati da Davide appositamente per la serata – e due pizze, un classico di Francesco e una pizza studiata e realizzata a 4 mani . O meglio, molte di piu’ con l’aiuto di entrambe le brigate in un perfetto lavoro di squadra, per una serata all’insegna della contaminazione non solo tra pizza e alta cucina ma anche tra Ciociaria e Campania, tra Italia ed estero, tra tradizione e sperimentazione.

Continua a leggere “Martucci&Del Duca, la Pizza dei Maestri Gourmet a Vinoforum 2016”

Giulio Terrinoni e Roy Caceres interpretano la pizza di Gino Sorbillo a This is Food

Questo week end a Roma, presso le Officine Farneto, c’è stato THIS IS FOOD, format vincente che racconta la nuova food culture metropolitana, ospitando le realtà più originali e interessanti della scena  gastronomica della Capitale.

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E per la prima volta c’era anche la pizza d’autore con un speciale Show Cooking di Gino Sorbillo, uno dei massimi interpreti della pizza napoletana, Roy Caceres di “Metamorfosi”Giulio Terrinoni di “Per Me”, che hanno dato vita a due nuove e interessanti interpretazioni della pizza.

Mentre Gino tagliava magistralmente il fiordilatte misto bufala e la mozzarella di bufala, entrambi de Caseificio Il Casolare, Giulio e Roy chiedevano al pizzaiolo napoletano del suo impasto e delle sue pizze, curiosi di capire un mondo a loro forse distante – ma neanche poi così tanto – per confrontarsi tra loro su farine, latticini, pomodori e ingredienti vari.

Perfetto il loro “gioco a tre” dove Gino stendeva il disco bianco di farina biologica zero che farciva solo con la mozzarella per poi venire cotta nel forno a legna, mentre i due chef , Giulio Terrinoni prima e Roy Cacers dopo, si alternavano nella preparazione, mise en place, farcitura, divisioni in spicchi e distribuzione delle pizze.

Alla base bianca con mozzarella appena sfornata Giulio Terrinoni aggiungeva delle scarpette della Madonna (ovvero delle piccole seppioline arrostite chiamate così dai pescatori perchè ricordano le scarpette delle Madonne che portavano in mare) a cui ha tolto il becco e l’occhio lasciando tutti gli umori interni “perchè hanno mangiato una volta sola”,  a cui ha unito della radice di topinambur cotta alla romana  – “non è più tempo di carciofi”.

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Scarpette della Madonna con topinambur e menta

Per completare la pizza ha poi aggiunto dell’estratto di menta fatto in casa, una salsa di nero di seppia, una grattata di pecorino e la polvere di buccia di arance.

Roy Caceres richiama, nella sua interpretazione della pizza, le proprie origini sud americane con un intingolo, chiamato Pico de Gallo in Messico e Aji in Colombia, “molto popolare come la pizza”, fatto con pomodoro, coriandolo, mandorle tostate, cetriolo, cipollotti freschi, peperoncino cipote – reidratato con aceto e zucchero – sale, cumino, sedano, succo di limone e olio all’aglio a cui aggiunge della lingua di vitello cotta a 65 gradi per 48 ore e una ricca misticanza di erbe aromatiche e fiori, più di 20.

Potremmo dire che questi “I Tre Tenori” hanno saputo affascinare e appagare i fortunati presenti a This is Food, con le loro pizze divertenti e intriganti in un clima di festa di sano confronto.