Il ritorno della romana: 180g a Centocelle, pizza sottile e fritti da paura

Diciamoci la verità, la pizza romana – che pure ha i suoi estimatori, naturalmente concentrati per lo più nella Capitale ma non solo – non è esattamente quello che ci sogniamo la notte quando passiamo più di una settimana senza mangiare pizza.
E ancor più sinceramente, fino a poco tempo fa io, piuttosto che piegarmi alla pizza bassa e scrocchiarella rinunciavo e mi concentravo sui supplì.
Poi le cose sono cambiate.
Non nel senso che io abbia abbassato i miei standard, tutt’altro, ma – come ha sottolineato anche Salvatore Cosenza in questo interessante articolo su Agrodolce – alcuni bravi pizzaioli hanno deciso di cimentarsi con questa tipologia per ridarle dignità e i risultati non sono per niente male. Ultima apertura in ordine di tempo, e tra le più interessanti (nonchè attese) è sicuramente 180g Pizzeria Romana a Centocelle. Continua a leggere “Il ritorno della romana: 180g a Centocelle, pizza sottile e fritti da paura”

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Pizzerie: le nuove aperture del 2018

Il nuovo anno è appena iniziato ma sono già molte le novità – recentissime o imminenti – nel mondo della pizza, con diversi indirizzi da andare a provare quanto prima in tutta la Penisola. Questo post dunque è soprattutto un “promemoria” per noi e per chi legge, per non dimenticarsi di mettere in programma una visita agli indirizzi che seguono appena se ne presenterà l’occasione (e, in alcuni casi, per noi sarà davvero molto presto!). Continua a leggere “Pizzerie: le nuove aperture del 2018”

Gusto Madre festeggia il Natale a Torino

Tre giorni di presentazione alla stampa e una serata per un brindisi augurale prima dell’apertura ufficiale il 19 dicembre a Torino. E’ partita con il botto la pizzeria Gusto Madre di Massimiliano Prete, Fabio Ciriaci e il nuovo socio, nonché responsabile di sala, Massimo Palumbo.

Diciamo che la città aveva bisogno di un locale dove mangiare una buona pizza in centro e quindi non ci stupiscono né le code, né le attese, né il pienone a pranzo e a cena e che questo era un successo preannunciato, vista anche la loro fama nel mondo della ristorazione.

Lo spazio è grande, accogliente, design curato,  colori caldi, grandi vetrate e bellissimi soffitti con mattoni a vista. I tavoli sono ben distanziati tra loro e, malgrado la capacità di contenere 60 persone, non è rumoroso e il servizio è impeccabile.

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Per quanto riguarda la pizza l’offerta è ‘la solita’ del brand Prete: la CLASSICA, con lievito madre vivo, lunghe fermentazioni e farina; la PIZZ’OTTO, servita in otto spicchi, chiamata anche pizza soffice a pasta alta o “nuvola di grano” perché fatta con un impasto soffice che esalta il gusto del grano macinato a pietra; la PALA, la preferita di Enrico Crippa che l’ha definita “Un soffio d’aria”, una pizza lunga circa 50 cm da condividere; la FA CROC® la preferita di Gabriele Bonci per la sua scioglievolezza e affinità con la romana imbottita; la CROCCANTE,  con un alto grado di idratazione a lievitazione mista e una lunga fermentazione in massa e infine la GUSTO AUTENTICO dove l’impasto viene realizzato con l’idrolisi che innesca una fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito.

Immancabile anche qui, a completare l’offerta, una carta dei vini e delle birre artigianali, premiata nel locale di Alba come migliore dell’anno 2017 secondo il Gambero Rosso.

Questo quello che ha proposto il maestro pizzaiolo per la nostra prima esperienza torinese.

La soffice con crema di broccoli, burrata di Gioia del Colle, tonno affumicato, foglia di cappero di Pantelleria e olio extra vergine d’oliva

anche nella versione vegetariana con burrata, pomodorini confit e olio extra vergine d’oliva al basilico

la croccante con lardo, verdure di stagione, Castelmagno DOP “Alpe Chastlar” in scaglie e in spuma

la fa croc con crema di ceci, nocciole e raschera

la gusto autentico con cime di rapa, fior di latte, salsiccia di Bra, ricotta salata e olio extra vergine al peperoncino

e poi un chicca natalizia, il Pandolce, un panettone salato con burrata di Gioia del Colle, prosciutto Pata Negra 100% bellota e insalata di finocchio con citronella

Questa volta non volevo farmi mancare i dolci di Fabio e quindi sono stata costretta ad assaggiare il tiramisù, ottimo, con biscotto savoiardo aromatizzato al caffè, crema al mascarpone e cuore al cioccolato fondente

e la Passione Caramello con salsa al frutto della passione, bignè al cioccolato fondente, soffice al caramello salato e vaniglia del Madagascar

Non potevamo scegliere meglio per chiudere in bellezza, e bontà, il nostro  il 2017!

Gusto Madre, via Mazzini 31 – Torino

Info & prenotazione tavoli: 393 5490883

 

 

Pizza e fritti, connubio perfetto

Se vi è mai capitato di vedere qualche vecchio film napoletano, vi sarete di certo imbattuti in un piccolo attore che urla al popolo che le pizze sono calde portando in equilibrio sulla testa una “stufa” di rame.
“‘O guaglione ‘e puteca” – il garzone -, Ciro Coccia comincia così da “Fortuna”, la pizzeria di famiglia nei pressi della stazione centrale di Napoli a ridosso di uno dei mercati più popolari della città.

Mentre due dei suoi fratelli vanno via dall’Italia, portando la loro arte di pizzaioli nel mondo e il più grande, Enzo, diventa pioniere stakanovista della nuova e proliferante pizza-mania che valorizza il disco grazie allo studio e alla selezione degli ingredienti, Ciro, legato alla famiglia e alle tradizioni, crea tanti ponti con la sua vita da ragazzo. Dedica la sua pizzeria di Pozzuoli al luogo dove il padre lo ha cresciuto e educato chiamandola “la Dea Bendata” ed inventa e brevetta una cornucopia fritta al cui interno sono riposti i famosi fritti color oro di cui tutti vanno ghiotti.

Fortuna con cornucopia unisce la dea romana Opi e il corno della capra Amaltea. Viene rappresentata da una fanciulla, solitamente bendata, che distribuisce ricchezze lasciandole cadere da un grande contenitore a forma di corno.
Si ritiene che portare a tavola questo oggetto, rappresenti uno degli auspici più profondi, quello di poter ottenere quello che si vuole.

In effetti i fritti occupano un posto di tutto rispetto qui a La Dea Bendata, lo chef Gennaro Aprea che all’apparenza sembra un omone rude, in realtà in cucina predilige uno stile delicato, accompagnando le sue creazioni con colorate vellutate e sgargianti fiori edibili.

Il risultato è un fritto mai scontato, nemmeno nelle semplici zeppoline che Gennaro prepara con cavolo e origano. Le frittatine di ceci e le polpette di patata e zucca hanno rapito il mio cuore, ma molti prediligono il pacchero ripieno ricotta, funghi porcini, romice e brie al tartufo.

Ciro ha una grande passione: i prodotti di stagione. Il suo obiettivo è quello di beneficiare del massimo sapore e valore nutritivo. Per fare questo da qualche anno collabora con il Giardino dell’orco che ogni giorno gli fornisce verdura appena colta per le sue realizzazioni, e così il menu di Ciro segue per forza di cose l’andamento della natura.

In questo periodo la nuova carta vede comparire le verdure regine dell’inverno, come la verza, abbinata a mozzarella di bufala dop ‘il casolare’, parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, basilico, pancetta e olio extra vergine d’oliva dop ‘la torretta’ o la pizza “orto la dea bendata” con gorgonzola, fior di latte ‘il casolare’, mix di verdure tipico della minestra maritata (scarola nera, cicoria, minestra nera, cavolo nero e torzelle) e olio extravergine d’oliva dop ‘la torretta’.

Broccoli con fior di latte ‘il casolare’, salame piccante ‘santoro’, pecorino romano, provolone del monaco, basilico, olio extra vergine d’oliva dop ‘la torretta’ oppure la bianca con zucca e speck con fior di latte ‘il casolare’, olio extravergine dop ‘la torretta’ e scaglie di provolone del monaco.

Il sublime ripieno bianco strong mortadella con mortadella e canapaccio con latte di bufala e ancora la porcini norcini con fior di latte ‘il casolare’, prosciutto cotto ‘branchi p. p.’, funghi porcini ‘brancaleone’, parmigiano reggiano stagionato 36 mesi e olio extravergine dop ‘la torretta’.

La sogni di latte con burrata pugliese, cucungi di pantelleria, capocollo martinafranca ‘santoro’ presidio slow food che recupera dall’amico e fornitore gourmet Raffaele Scamardella, pecorino romano ‘brunelli 1938’, basilico e olio extravergine ‘madonna dell’olivo itran’s’.

Le sorprese del nuovo menu non finiscono qui, ma vi lasciamo qualche incognita da provare e a occhi chiusi, come la dea bendata!

La Dea Bendata
Corso Umberto I 93 Pozzuoli
Tel. 081 1918 9636

Aperto dal martedì al sabato dalle 19.30 alle 23.59
Sabato e domenica a pranzo dalle 12.30 alle 16.00

Il menù invernale di Berberè a Roma

Anche a Roma è arrivato il freddo. E noi siamo andate da Berberè a provare i nuovi menù, che sono appena stati cambiati.

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In attesa che apra anche in pausa pranzo Matteo è sempre in prima linea, ogni settimana viene nella capitale per verificare, insieme al suo staff, come sta reagendo la città alle loro interessanti proposte culinarie. Eccone alcune, oltre a un paio di antipasti tanto per gradire…

E poi acciughe di Cetara, capperi di Salina, fiordilatte, pomodoro, origano

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Zucca al forno, funghi misti saltatati, taleggio, fiordilatte, prezzemolo

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Barbabietola in crema, porri saltati, olive nere

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Forse siamo un pò in ritardo ma vogliamo comunque segnalare l’evento di stasera: una cena di beneficenza per la raccolta di fondi a favore Amnesty International dove, grazie anche al contributo di Alce Nero, sarà possibile degustare qualche spicchio di pizza e un paio di piatti dello chef  Simone Salvini. Non mancate!

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Sant’Alberto, la pizza arriva al Pigneto

La chiusura di Primo, ristorante al Pigneto che per primo aveva segnato la svolta gourmet (e anche un po’ modaiola all’epoca, se pur radical-chic) del quartiere romano di estrazione popolare e famoso per essere frequentato in passato da Pasolini e altri intellettuali e oggi (purtroppo) da spacciatori e alternativi, aveva lasciato un po’ male tutti gli affezionati del locale e del quartiere. Il suo posto e’ stato preso da una pizzeria: Sant’Alberto, dedicata al patrono dei fornai e pizzaioli Sant’Alberto di Lovanio la cui ricorrenza cade il 21 novembre. C’e’ pero’ anche un altro Sant’Alberto (Sant’Alberto Magno) celebrato il 15 novembre. Proprio in questa data siamo state invitate ad assaggiare le nuove pizze del Pigneto, zona dove la proposta scarseggia ad eccezione di Rosti, che era sempre dei patron di Primo ed e’ stato rilevato dallo stesso gruppo di Sant’Alberto guidato da Dany Di Giuseppe e Gino Cuminale che comprende anche La Pariolina, Porto Fluviale, Ciclostazione Frattini, i due Ercoli. Continua a leggere “Sant’Alberto, la pizza arriva al Pigneto”

A Milano ha aperto Pizza Gourmand di Gino Sorbillo

Gino Sorbillo triplica a Milano, se escludiamo Zia Esterina che fa solo pizza fritta, Lievito Madre al Duomo e Olio a Crudo. Infatti da qualche settimana Gino ha aperto in pieno centro a pochi passi dalla Galleria Vittorio Emanuele, in via Ugo Foscolo 3, la nuova pizzeria Gino Sorbillo Pizza Gourmand, che, cambia sia nell’ambiente che nella proposta rispetto alle precedenti.

Spazi luminosi divisi su due piani, circa 70/80 posti a sedere e una postazione per preparare la pizza, con il forno, al piano terra che si può vedere, da spettatori in balconata, dal soppalco.

Le pizze, tradizionali napoletane, una decina in tutto, sono regionali e gourmand, che significa ingredienti di qualità combinati tra loro tutti provenienza da un unica regione.

Ma non è questa l’unica novità della pizzeria perchè qui i dischi di pasta vengono cotti nel forno elettrico contravvenendo alla regola per cui la vera pizza napoletana è cotta in quello a legna (anche per ragioni ambientali).

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Noi abbiamo assaggiato la Campania con fior di latte di mucca Jersey dei Monti Lattari, pecorino Bagnolese di Bagnoli Irpino, che gli dà una spinta in più rendendola più gustosa, pomodoro San Marzano DOP, olio Evo biologico e basilico.

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e la Sardegna, piaciona e golosa, con pecorino Tiu Ettori (Latte Nobile di Pecora), Fiore Sardo Dop (formaggio di Pecora), ricotta salata di Oristano di Marcello Cuozzo, mozzarella, olio Evo biologico e basilico

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e una Caprese con focaccia

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e due dolci – Babà e Tronchetto – made nella celebre napoletana Casa Infante

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Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)

Uno ha 25 anni, e’ di Caserta ed e’ un bravissimo pizzaiolo – forse il migliore della sua generazione per tecnica e consapevolezza – che da circa un anno ha aperto Casa Vitiello, una pizzeria accogliente come una casa a Tuoro, poco distante dal centro Caserta. L’altro ne ha 40, e’ nato in Colombia (ma e’ in Italia da circa due decenni) e dal 2012 e’ lo chef di Metamorfosi, ristorante romano con una stella Michelin. Ciccio Vitiello e Roy Caceres si sono conosciuti due anni fa a Vinoforum per una cena a 4 mani, il primo evento “fuori sede” a cui partecipava il pizzaiolo; da allora, nonostante le differenti esperienze, e’ nata una bella amicizia e collaborazione. Non poteva che essere Roy, dunque, il primo ospite delle giornate “Fuochi e Forno”: un format che, in altretre date (a gennaio, febbraio e aprile) vedrà il coinvolgimento di grandi maestri della cucina che per un giorno si trasferiranno in pizzeria per un pranzo o cena sui generis a 4 mani con Ciccio Vitiello. Continua a leggere “Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)”

Da Cecio: a pochi Km da Lucca, pizze a base di Enkir e verdure dell’orto

Avevamo conosciuto Andrea Morini – che tutti conoscono come Cecio, per via di un soprannome affettuoso datogli da un amico e che gli e’ rimasto cucito addosso – lo scorso anno al Salone del Gusto, quando era tra i pizzaioli coinvolti dai fratelli Marino per sfornare pizze al loro stand al Parco del Valentino. Nella stessa occasione, Andrea ha conosciuto Gabriele Bonci e da quel momento i due sono diventati grandi amici e fan l’uno dell’altro. Gabriele ci aveva consigliato piu’ volte di andarlo a trovare e quindi ho approfittato della “gita” a Pisa per l’Internet Festival e della compagnia di Margherita Capricciosa per andare ad assaggiare le sue pizze! Continua a leggere “Da Cecio: a pochi Km da Lucca, pizze a base di Enkir e verdure dell’orto”

Manforte, dove la pizza viene condivisa

Un antico fienile trasformato in un locale dove tutto ruota intorno alla convivialità. Questo è Manforte, nuovo spazio nel quartiere Talenti di Roma dove già il nome ne racconta lo spirito: “Il nome Manforte è stato scelto sia perché conteneva la parola ‘Man’ che richiama il fatto che da noi si mangia principalmente con le mani sia perché ‘Darsi Manforte’ è uno degli aspetti più belli della socialità, concetto per noi fondamentale”. Così ci spiega Fabrizio Marcucci, uno dei tre soci (gli altri sono Valeria Bortolan, l’architetto si è occupata della progettazione, e Stefano Bugoni, ingegnere).

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Tre amici che hanno voluto un grande spazio (400 coperti interni e 400 nel dehors esterno) arredato con panche, sedie e tavoli di legno e ferro, due grandi soppalchi e una zona dedicata ai bambini da cui si accede direttamente ai giochi esterni, perfetto per le grandi tavolate con gli amici in un’atmosfera rilassante e piacevole.

Un’intera “parete” è dedicata alle postazioni del cibo: pizzeria, bruschetteria, birreria, burger e, separata, la cucina gluten free. Cibo semplice ma non banale come le bruschette con ricette della cucina romana e non, hamburger golosi con carne selezionata, insalate sfiziose e patatine con salse stuzzicanti fatte in casa (rosmarino, zenzero, olive taggiasche, lime&pepe nero, cacio&pepe, marinara piccante).

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Bruschette con parmigiana, pollo alla cacciatore e lesso e patate
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Manforte Burger
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Patatine fatte e salse fatte in casa 

L’idea di socialità dello chef Alessandro Bursi torna soprattutto con le pizze sociali, tonde del diametro di circa 50 cm, cotte in teglia sulla brace in uno speciale forno a legna, sono servite già tagliate per essere condivise tra due/tre persone.

PIZZA-Dettagli

Non troppo alta, risulta croccante e facile da mangiare con le mani, un impasto “facile” che ben supporta le diverse farciture, siano queste la classica Margherita

 la Bufalina, molto fresca, con pomodori pelati, mozzarella di bufala e pomodori ciliegino

 

la Mar-forte con pomodori pelati, olive taggiasche, acciughe e peperoncino, buona l’idea ma forse un po’ troppo “pasticciata”

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la Paesana, piaciona, con fior di latte, provola affumicata fusa e pancetta croccante

PIZZA-Paesana

e la Fiori per alice, un evergreen, a base di fior di latte, fiori di zucca e filetti interi di alici.

PIZZA- Fiori per Alice Per quanto riguarda il bere le grandi protagoniste sono le dodici birre artigianali alla spina, in continua rotazione, provenienti da tutto il mondo e disponibili anche nella versione da asporto, e i golosi dolci fatti da loro.

DESSERT-Tiramisù classico

 

Manforte – Via Giovanni Zanardini 39 – Roma

Aperto tutti i giorni dalle 19.00