Il ritorno della romana: 180g a Centocelle, pizza sottile e fritti da paura

Diciamoci la verità, la pizza romana – che pure ha i suoi estimatori, naturalmente concentrati per lo più nella Capitale ma non solo – non è esattamente quello che ci sogniamo la notte quando passiamo più di una settimana senza mangiare pizza.
E ancor più sinceramente, fino a poco tempo fa io, piuttosto che piegarmi alla pizza bassa e scrocchiarella rinunciavo e mi concentravo sui supplì.
Poi le cose sono cambiate.
Non nel senso che io abbia abbassato i miei standard, tutt’altro, ma – come ha sottolineato anche Salvatore Cosenza in questo interessante articolo su Agrodolce – alcuni bravi pizzaioli hanno deciso di cimentarsi con questa tipologia per ridarle dignità e i risultati non sono per niente male. Ultima apertura in ordine di tempo, e tra le più interessanti (nonchè attese) è sicuramente 180g Pizzeria Romana a Centocelle. Continua a leggere “Il ritorno della romana: 180g a Centocelle, pizza sottile e fritti da paura”

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Le migliori pizze del 2017

Quante pizze abbiamo mangiato nei 12 mesi del 2017? Tantissime, talmente tante che abbiamo perso il conto. E – va detto – non tutte sono state memorabili, con qualche cocente delusione e qualche aspettativa non mantenuta fino in fondo. Alcune, invece, sono state delle vere rivelazioni o delle graditissime conferme. Queste ce le ricordiamo eccome, e abbiamo pensato di condividerle con voi in un unico post a tripla firma – 5 pizze per ognuna di noi – dedicato alle pizze più buone assaggiate nel 2017.
Sperando di mangiarne di altrettano buone nel 2018! Continua a leggere “Le migliori pizze del 2017”

Pizzerie: le nuove aperture del 2018

Il nuovo anno è appena iniziato ma sono già molte le novità – recentissime o imminenti – nel mondo della pizza, con diversi indirizzi da andare a provare quanto prima in tutta la Penisola. Questo post dunque è soprattutto un “promemoria” per noi e per chi legge, per non dimenticarsi di mettere in programma una visita agli indirizzi che seguono appena se ne presenterà l’occasione (e, in alcuni casi, per noi sarà davvero molto presto!). Continua a leggere “Pizzerie: le nuove aperture del 2018”

3Voglie a Battipaglia, le (buone) pizze di Valentino Tafuri

Avevamo incontrato in diverse occasioni Valentino Tafuri, giovane e bravo pizzaiolo campano, ma non eravamo mai riuscite ad andarlo a trovare al suo 3Voglie a Battipaglia. Cosi’ ho approfittato di una “gita” lavorativa a Eboli per rimediare e assaggiare qualcuna delle sue pizze, che non sono “napoletane” in senso stretto – anche se la scioglievolezza che caratterizza e rende unica la pizza napoletana c’e’ tutta – visto che Valentino usa soprattutto farine del Mulino Marino, propone anche impasti integrali e per la lievitazione utilizza la “biga Giorilli”, vale a dire un pre-impasto fatto con acqua, farina e lievito di birra. Il risultato e’ una base leggerissima, appena un po’ piu’ croccante della classica napoletana, tenuta volutamente abbastanza bassa di sale per dar spazio al gusto dei condimenti.

Continua a leggere “3Voglie a Battipaglia, le (buone) pizze di Valentino Tafuri”

Edizione straordinaria: L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano nella lista UNESCO!

Buone notizie dalla Corea del Sud: Napoli – e i pizzaioli napoletani – ce l’hanno fatta! Ieri il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, riunito sull’isola di Jeju, ha valutato positivamente la candidatura italiana e ha dichiarato L’Arte del pizzaiuolo napoletano Patrimonio dell’Umanità.
Ci sembra una notizia importante che merita una “edizione straordinaria” a integrare la programmazione canonica del nostro blog!
Di seguito pubblichiamo qualche stralcio del comunicato diffuso dagli organizzatori del Napoli Pizza Village, l’evento partenopeo che ha contribuito con la raccolta firme a rendere possibile questo traguardo. Continua a leggere “Edizione straordinaria: L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano nella lista UNESCO!”

Sant’Alberto, la pizza arriva al Pigneto

La chiusura di Primo, ristorante al Pigneto che per primo aveva segnato la svolta gourmet (e anche un po’ modaiola all’epoca, se pur radical-chic) del quartiere romano di estrazione popolare e famoso per essere frequentato in passato da Pasolini e altri intellettuali e oggi (purtroppo) da spacciatori e alternativi, aveva lasciato un po’ male tutti gli affezionati del locale e del quartiere. Il suo posto e’ stato preso da una pizzeria: Sant’Alberto, dedicata al patrono dei fornai e pizzaioli Sant’Alberto di Lovanio la cui ricorrenza cade il 21 novembre. C’e’ pero’ anche un altro Sant’Alberto (Sant’Alberto Magno) celebrato il 15 novembre. Proprio in questa data siamo state invitate ad assaggiare le nuove pizze del Pigneto, zona dove la proposta scarseggia ad eccezione di Rosti, che era sempre dei patron di Primo ed e’ stato rilevato dallo stesso gruppo di Sant’Alberto guidato da Dany Di Giuseppe e Gino Cuminale che comprende anche La Pariolina, Porto Fluviale, Ciclostazione Frattini, i due Ercoli. Continua a leggere “Sant’Alberto, la pizza arriva al Pigneto”

La pizza al Mercato Mediterraneo

Dal 23 al 26 novembre la Fiera di Roma ospitera’ il Mercato MediterraneoCibi, Culture, Mescolanze, un grande evento dedicato a tutta la filiera agroalimentare, allo sviluppo rurale, alla salvaguardia dell’ambiente e del territorio di quella parte di mondo che si affaccia sul Mar Mediterraneo abbracciando tre continenti: Europa, Africa e Asia. Non si trattera’ solo di una fiera o di una mostra mercato ma di una bella occasione di scambio e confronto culturale, per imparare qualcosa di nuovo su alcuni dei prodotti e degli alimenti che fanno parte della nostra alimentazion quotidiana: grano, olio extravergine d’oliva ma anche tutto quello che riguarda la Civilta’ del Mare e le possibili Contaminazioni tra culture e sapori diversi. E poi cu saranno La Via del Sale e quella del Couscous, l’area dedicata alla Dieta Mediterranea e quella dell’Etnobotanica e uno spazio riservato alla Pizza Patrimonio Unesco, “una storia di acqua, farina, sale, olio extravergine e pomodoro che diventa identita’ di un popolo”. Continua a leggere “La pizza al Mercato Mediterraneo”

Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)

Uno ha 25 anni, e’ di Caserta ed e’ un bravissimo pizzaiolo – forse il migliore della sua generazione per tecnica e consapevolezza – che da circa un anno ha aperto Casa Vitiello, una pizzeria accogliente come una casa a Tuoro, poco distante dal centro Caserta. L’altro ne ha 40, e’ nato in Colombia (ma e’ in Italia da circa due decenni) e dal 2012 e’ lo chef di Metamorfosi, ristorante romano con una stella Michelin. Ciccio Vitiello e Roy Caceres si sono conosciuti due anni fa a Vinoforum per una cena a 4 mani, il primo evento “fuori sede” a cui partecipava il pizzaiolo; da allora, nonostante le differenti esperienze, e’ nata una bella amicizia e collaborazione. Non poteva che essere Roy, dunque, il primo ospite delle giornate “Fuochi e Forno”: un format che, in altretre date (a gennaio, febbraio e aprile) vedrà il coinvolgimento di grandi maestri della cucina che per un giorno si trasferiranno in pizzeria per un pranzo o cena sui generis a 4 mani con Ciccio Vitiello. Continua a leggere “Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)”

La Citta’ dei Ragazzi: imparare a fare la pizza – con dei grandi maestri – per costruire un futuro

Non nascondiamo che abbiamo deciso di dedicarci alla pizza soprattutto perche’ ci piace mangiarla. Ma a volte, nonostante il settore sia anche fin troppo pieno di malizia e polemiche, restiamo sorprese anche dalla capacita’ di questo mix di acqua, farina, lievito e poco piu’ di fare qualcosa di buono che vada oltre a quello che c’e’ nel piatto. E’ quello che mi e’ successo anche l’altra mattina andando a fare una breve visita alla Bottega dei Talenti e in particolare alla Scuola di Panificazione della Citta’ dei Ragazzi nella sede di Via della Pisana a  Roma, dove tre grandi pizzaioli – Giancarlo Casa insieme a Elio Santosuosso della Gatta Mangiona, Luca Pezzetta di Osteria di Birra del Borgo e Marco Rufini di Casale Rufini a Palestrina – stanno insegnando a una decina di ragazzi provenienti da Egitto, Senegal e Pakistan a fare la pizza. Anzi, una buona pizza.

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Andiamo con ordine: la Citta’ dei Ragazzi e’ una vera e propria citta’ (in piccolo ovviamente) con tanto di barbiere, azienda agricola, bazar, cantina, caseificio e forno, oltre che scuole per bambini e ragazzi “esterni” e appartamenti che ospitano minorenni con problematiche psico-sociali e a forte rischio di marginalità e devianza, oggi in prevalenza rifugiati o comunque stranieri non accompagnati e con situazioni difficili e pesanti traumi alle spalle, a cui viene offerto un supporto psicologico e formativo.

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Fondata nel secondo dopoguerra da Mons. Carroll- Abbing con il nome di Opera per il Ragazzo della Strada, oggi L’Opera Nazionale per le Città dei Ragazzi comprende due comunità giovanili destinate all’accoglienza di ragazzi di ambo i sessi per promuoverne, attraverso il metodo pedagogico dell’autogoverno, la crescita e la capacità di auto-determinazione. Se pensate che si tratti di “fuffa”, dopo esserci stata e aver parlato con un’amica che ha deciso di mandare il figlio a scuola li’ e poi di dedicare grandi energie e tanto tempo per avviare il progetto legato alla pizza, posso dirvi che non e’ cosi’. Ma torniamo alla pizza.

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Dal 2 ottobre, grazie alla collaborazione con il Gambero Rosso e la sua Academy coordinata da Camilla Carrega e alla disponibilita’ dei pizzaioli (e con il contributo di Molini Spigadoro che ha fornito le farine), alla Citta’ dei Ragazzi e’ ripartito il corso di pizza. Per 2 mesi – con tre lezioni a settimana per un totale di 72 ore – 12 ragazzi ospiti della Citta’, selezionati in base alle loro aspirazioni e alla voglia di dedicarsi a questo genere di attivita’, stanno imparando a fare tre tipi diversi di pizza: la tonda con Giancarlo ed Elio – supportati ogni tanto, anche per questioni linguistiche, da Mahmoud Gouda, il bravo pizzaiolo egiziano della Gatta -,  la pizza in teglia con Luca Pezzetta e quella alla pala con Marco Rufini.

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L’obiettivo e’ prima di tutto di fornire loro un’abilita’ pratica che possa diventare la chiave per un inserimento nel mondo del lavoro quando, compiuti i 18 anni, dovranno lasciare la Citta’. Anche per chi, magari, decidera’ di andare via dall’Italia e potra’ cercare lavoro come pizzaiolo nel Nord Europa, potendo comunque vantare un’esperienza in Italia con un attestato di frequenza. Ma serve anche ad aiutarli a stare in squadra, a capire l’importanza della disciplina e della pulizia, ad acquistare fiducia in se stessi.

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«Ogni corso professionale costituisce per i nostri ragazzi un’opportunità unica per lo sviluppo dei loro talento e, al tempo stesso, diventa lo strumento per la loro successiva promozione nel mondo del lavoro. La formazione professionale qualifica la particolare risposta educativa e assistenziale della nostra Fondazione che vuole caratterizzarsi come ente educante in tuto ciò che offre. La sinergia con Gambero Rosso va nella direzione di coinvolgere individui e imprese d’eccellenza nella crescita dei ragazzi che accogliamo per prepararli a essere cittadini attivi e responsabili» dice Vincenzo Cappannini, presidente della Fondazione Opera Nazionale per le Città dei Ragazzi.

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Un impegno non da poco per loro e anche per i pizzaioli, che almeno un giorno a settimana – ma c’e’ chi viene qui anche la domenica a impastare, o arriva prima per le preparazioni pur partendo da lontano – nonostante abbiano lavorato fino a tardi la sera prima si svegliano presto e alle 9 sono il laboratorio pronti per insegnare, naturalmente a titolo gratuito. Opera non semplice perche’ non tutti i ragazzi capiscono perfettamente l’italiano, perche’ alcuni di loro non hanno mai toccato la farina e perche’ inevitabilmente si creano dinamiche “di gruppo” a volte difficili da gestire, che riuniscono quelle tipiche dell’adolescenza con quelle etniche e di chi ha un passato difficile. Poi ci sono le diverse abitudini culturali. Per esempio i primi giorni i pizzaioli si erano organizzati per portare ingredienti come mortadella e salsiccia, ma i ragazzi non li mangiano e non hanno potuto usarli.

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Io sono piombata nel laboratorio proprio mentre Marco stava spiegando ad un nuovo allievo come stendere l’impasto e sistemarlo sulla pala con due mani, dandogli la forma giusta e senza schiacciarlo. Ognuno di loro stendeva, condiva – con una netta predilezione per olio e pomodoro, in qualche caso mozzarella, mentre stanno ancora prendendo dimestichezza con ingredienti per loro nuovi come i funghi, i carciofi e le alici sottolio – e infornava e sfornava le pale, qualcuna piu’ alta e corta, altre lunghe e sottili, quasi croccanti, sempre sotto lo sguardo vigile di Marco. Sui fogli mobili della lavagna ricette, proporzioni ma anche nozioni e disegni per far conoscere a questi ragazzi cos’e’ il grano, da dove viene la farina e di che tipi puo’ essere. “Il problema maggiore e’ la disciplina” spiega Marco “Non tutti rispondono allo stesso modo, c’e’ chi al momento di pulire se la svigna e chi ti dice di aver capito e invece non e’ vero. Ma questo succede anche nei corsi “normali”! Pero’ quelli piu’ in gamba e piu’ interessati li noti subito, e per certe cose sono anche piu’ bravi di altri miei allievi”.

 

“Molti di loro hanno difficolta’ di apprendimento teorico – mi spiega Luca al telefono – Mentre a livello pratico hanno una buona manualita’. Quindi siamo partiti subito dalla pratica, facendogli mettere le mani in pasta, ma io ho cercato anche di trasmettergli la parte teorica partendo dalle basi: cos’e’ e come e’ fatto il grano, come si raccoglie, come si trasforma… Il progetto e’ quello di insegnargli un lavoro il prima possibile e magari riuscire a inserirli in qualche struttura, capendo chi e’ piu’ portato e ha piu’ voglia di lavorare sul serio. Quello del pizzaiolo e’ un mestiere sano e puo’ aiutarli a trovare una strana, ad appassionarsi a un lavoro“. Anche lui sta provando un po’ alla volta ad ampliare la gamma dei condimenti: “Alcuni di loro avevano gia’ mangiato la pizza in teglia andando in qualche pizzeria romana con gli educatori ma molti di loro non conoscono per nulla determinati alimenti e non li mangiano. Io cerco di fargli assaggiare piu’ cose; per esempio i funghi non li mangiavano ma poi hanno scoperto che gli piacciono!“.

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Relativamente piu’ semplice la cosa per Giancarlo ed Elio: “E’ molto bello come la pizza riesca a coinvolgere questi ragazzi, per noi e’ un’esperienza faticosa ma positiva. Le educatrici ci dicono che quasi non riconoscono alcuni ragazzi, di solito un po’ problematici e che invece in laboratorio sono attenti e rispettosi, anche se dopo qualche settimana qualcuno ha iniziato ad alzare un po’ la testa. Ci aiuta anche Mahmoud, che ovviamente riesce a farsi capire meglio dai ragazzi egiziani che hanno molto rispetto du lui, anche per una questione culturale.  Ma in generale la pizza tonda e’ piu’ immediata.  richiede meno conoscenze tecniche e ha una cottura piu’ breve quindi vedi subito il risultato e sei felice…Io ancora mi ricordo di come mi sentivo quando sfornai la mia prima pizza! Noi siamo partiti dalla romana sottile e devo dire che hanno imparato subito a spianare col mattarello, a condire, anche a maneggiare la pala. Ma ora dobbiamo passare a uno step successivo, fare piu’ attenzione ai dettagli” Insomma, i ragazzi devono capire la differenza tra una pizza e una buona pizza: “Noi portiamo l’impasto dalla Gatta: alcune palline sono gia’ pronte e sono quelle che i ragazzi lavorano e cuociono dalle 10.30 in poi. Prima, pero’, gli facciamo anche fare un po’ di impasto da zero, per fargli vedere come si fa, e gli facciamo formare le palline dal nostro impasto. verso la fine della lezione, dopo che hanno sfornato le pizze, gli facciamo stendere anche le palline formate da loro, non ancora mature, per fargli capire la differenza. Vogliamo fargli capire che non basta spianare e buttare nel forno ma e’ importante rispettare le quantità, la misura delle palline… sono concetti semplici ma devono imparare”.

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Insomma, una bella sfida per tutti a cominciare dai ragazzi che sono ancora un po’ spauriti, con le giacche bianche su cui hanno scritto con il pennarello il loro nome anche se gli era stato detto di non farlo, e la paura di sbagliare. Pero’ quando tutte le pizze sono state sfornate e arriva il momento di mangiarle, sono tutti felici. Lo vedo con i miei occhi, assaggiando anche io un pezzo di pizza bianca alla pala condita con olio, sale e rosmarino. E me lo conferma anche Giancarlo: “facciamo anche 40 pizze in una mattinata e se le spazzolano tutte!”. Ma gran parte viene portata al ristorante sociale e mangiata da tutti i ragazzi ospiti della Citta’. E c’e’ anche chi, una volta finita la lezione, chiama gli amici e la distribuisce a loro con un po’ di giusto orgoglio per averla fatta proprio lui, quella pizza.

 

Da Cecio: a pochi Km da Lucca, pizze a base di Enkir e verdure dell’orto

Avevamo conosciuto Andrea Morini – che tutti conoscono come Cecio, per via di un soprannome affettuoso datogli da un amico e che gli e’ rimasto cucito addosso – lo scorso anno al Salone del Gusto, quando era tra i pizzaioli coinvolti dai fratelli Marino per sfornare pizze al loro stand al Parco del Valentino. Nella stessa occasione, Andrea ha conosciuto Gabriele Bonci e da quel momento i due sono diventati grandi amici e fan l’uno dell’altro. Gabriele ci aveva consigliato piu’ volte di andarlo a trovare e quindi ho approfittato della “gita” a Pisa per l’Internet Festival e della compagnia di Margherita Capricciosa per andare ad assaggiare le sue pizze! Continua a leggere “Da Cecio: a pochi Km da Lucca, pizze a base di Enkir e verdure dell’orto”